Bunter Kartoffelsalat mit Würstchen

Pflanzliche Lebensmittel sind die Basis einer gesunden Ernährung. Ihr oft hoher Anteil an Ballaststoffen sorgt für einen gleichmäßigeren Blutzuckerspiegel und regelt auf natürlichem Weg die Verdauung.

Noch vor 100 Jahren haben die Menschen hierzulande dreimal so viel Ballaststoffe ge gessen wie heute. Der Speisezetel bestand in erster Linie aus Getreide. Kartoffeln und dem, was die Gärten an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten so hergaben. Damals war Fleisch noch etwas Besonderes und kam deshalb viel seltener, zumindest aber in kleineren Portionen auf den Tisch.
Ernährungsbedingte Krankheiten wie Arteriosklerose waren bei der einfachen Bevölkerung so gut wie unbekannt, und auch Typ-2-Diabetes war sehr viel seltener. Nun lässt sich das Rad der Geschichte nicht mehr zurückdrehen, aber die Ernährung kann allemal umgestellt werden.
Planen Sie deshalb die Ballaststoffe bewusst in Ihre Speisen ein. Essen Sie viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, und nutzen Sie Vollkornprodukte als exzellente Quelle für die Stoffe, die so ganz und gar nicht belastend sind.

Bunter Kartoffelsalat mit Würstchen

• Zutaten für 2 Portionen:
  6 mittelgroße gekochte Kartoffeln (480 g)
  2 kleine Tomaten* (100 g)
  7 dicke Scheiben Gurke* (200 g)
  10 Stück Radieschen* (100 g)
  1 kleine Zwiebel* (30 g) 1/4 Liter entfettete Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  3 TL Maiskeimöl (15 g)
  Salz, Pfeffer, Obstessig, Senf, Süßstoff, Dill, Petersilie, Schnittlauch
  2 Würstchen zu je 80 g

• Zubereitung:
  Kartoffeln und Gemüse in dünne Scheiben schneiden.
  Öl mit dem Essig und der Brühe verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
  Die Zwiebeln und Kräuter fein hacken.
  Marinade mit den anderen Zutaten vermengen und eine Stunde durchziehen lassen.
  Den Kartoffelsalat eventuell noch einmal nachwürzen.
  Würstchen mit Wasser bedecken und erhitzen.

Nährstoffgehalt pro Portion:

Rund 490 Kilokalorien
28 Gramm Fett
19 g Eiweiß
41 Gramm Kohlenhydrate (KH-Portionen: 3)
8 g Ballaststoffe

*Was ist eine KH-Portion?
1 KH-Portion entspricht 10 bis 12 g Kohlenhydraten. Hierin sind nicht die mit * versehenen Zutaten enthalten, deren Kohlenhydrate wegen des hohen Ballaststoffgehalts nur sehr gering blutzuckerwirksam sind.

Dieses Rezept stellte Martina Schulz-Falkenberg vom Ern�hrungs-Team des Deutschen Diabetes-Forschungsinstituts in Düsseldorf zusammen.

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Spargel auf Badische Art - mit Pfannkuchen

Zutaten für 4 Portionen

 2 kg Spargel

    Salz

        Zucker

95 g Butter

150 g Mehl

375 g Milch

     4  Eier       

Für die Soße:    3  Eigelb (Dotter)

                               1 EL klare Fleischbrühe

                    1 EL Weißwein

                         1 EL Zitronensaft

                      Salz

                          Pfeffer

                            Zucker

                           125 g zerlassene lauwarme Butter

                 200 g gekochten Schinken

           200 g rohen Schinken

Zubereitung

2 kg Spargel waschen und schälen, die unteren Enden abschneiden. Die in Portionen  mit Küchengarn bändeln. In einem Topf 500 ml Wasser mit Salz, etwas Zucker und 1 EL Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin mit aufgedecktem Deckel etwa 20 Minuten garen. 

In der Zwischenzeit 150 g Mehl, 376 ml Milch, 4 Eier und etwas Salz zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Butter, circa 75 g,  portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannekuchen backen. Diese in Streifen zerreißen, unter schwenken knusperig braten, warm stellen.

Für die Soße 3 Eigelb (Dotter), 1 EL klare Fleischbrühe, 1 EL Weißwein, 1 EL Zitronensaft,  etwas Salz, Pfeffer, Zucker im heißen Wasserbad dickcremig schlagen. Aus dem Bad nehmen. Die 125 g zerlassene lauwarme Butter löffelweise unterschlagen. Die Soße nochmals abschmecken.

Spargel mit einem Teil von 200 g gekochten und 200 g rohen Schinken und Pfannkuchen auf einer  Platte anrichten. Soße, übrigen Schinken und restliche Pfannkuchenstreifen getrennt dazu reichen.  Den Spargel nach Wunsch mit Kerbel, Petersilie und/ oder Schnittlauchblüten garnieren. 

Pro Person circa 970 Kalorien

Genießer  gönnen sich dazu badischen Weiß- oder Rosèwein   

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